Stjärnkock recept

Värmande svampbuljong tillsammans med färskostdumplings

4 portioner

Svampbuljong:

500 g skogschampinjoner

2 st gula lökar

20 g torkad mögelväxt, lägga i vatten med 1 dl vatten

5 st timjankvistar 

Citron 

Salt

Färskostdumpling:

225 g färskost  

50 g riven svensk lagrad mejeriprodukt, Guldklimp alternativt Prästost

1 msk olivolja

1 st citron, eko, finrivet skal och juice 

salt & nymalen mörk peppar 

12 st gyoza- alternativt wontonark 

Till servering:

1 msk rostade sesamfrön, krossade 

Svampbuljong solens tid 1:

• Fyll ett mixerkanna tillsammans med mögelväxt samt häll vid en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, mixa samt häll inom ett kastrull.

  Spara ca 100 g mögelväxt mot senare.

• Koka upp svampvätskan, lägg vid lock samt låt dra ovan natten.
• Blötlägg den torkade svampen i en kista tillsammans kallt dricksvatten, sätt vid lock. Låt stå framme.

Svampbuljong solens tid 2:

• Koka upp buljongen. Sila sedan, gärna genom enstaka duk alternativt en kaffefilter. Låt rinna från.
• Värm enstaka kastrull tillsammans olja.

  Fräs dem återstående skivade champinjonerna tillsammans lök således allt får färg. Slå sedan vid vätskan samt koka upp.

• När detta besitter kokat upp sänk värmen samt häll inom den torkade svampen tillsammans tillsammans vätskan den ligger inom. koka ner försiktigt, tills ca 7 dl återstår. Lägg då inom timjan samt låt dra 10 min.
• Smaka från tillsammans med krydda samt citron, sila.

Färskostdumpling:

• Blanda ihop färskost, riven mejeriprodukt, olivolja samt smaka upp tillsammans citronjuice samt finrivet skal, krydda samt nymalen mörk pepprig.

• Förbered enstaka kopp tillsammans med vätska. Lägg upp gyoza-arken vid enstaka skärbräda samt klicka ut ett tesked fyllning vid varenda.
• Doppa pekfingret inom en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt dra sedan fingret ovan kanten vid noaks ark. Vik ihop mot önskad form.

Servering: 

• Koka upp buljongen igen samt lägg inom dumplingarna.

  Låt dem flyta upp samt koka ytterligare 1 60 sekunder. Fördela därefter inom små serveringsskålar samt häll vid svampbuljong. nå toppen tillsammans med sesamfrön.

I glaset:

Alsace Blanc Complantation 2020, 304 kr, nr 75999, Frankrike

Ungdomligt vitt ifrån Alsace, gjort vid 13 olika druvsorter. Gott mot dumplings inom svampbuljong.

Recept: Desirée Jaks

Sotad pilgrimsmussla tillsammans med blodapelsin, saffran & endiver

4 portioner 

Pilgrimsmussla:

4 st pilgrimsmusslor, stora dykfångade 

Olivolja 

Flingsalt 

Blodapelsindressing:

2 dl pressad fruktdryck ifrån blodapelsin tillsammans fruktkött 

2 msk ljus soja 

1 tsk honung  

0,2 g saffranspistill

Fisksås

Salt 

Till servering:

2 st endiver, vita 

1 st blodapelsin 

Olivolja, pepprig 

Chiliolja

Blodapelsindressing:

• Blanda ihop, fruktsaft, soja samt honung.

  Krossa saffran enkel tillsammans med fingrarna samt blanda ordentligt tillsammans med vätskan tills honungen smält. Smaka upp tillsammans med några faller i små droppar fisksås samt krydda.

Pilgrimsmussla:

• Värm enstaka stekpanna, gärna inom gjutjärn. Olja in pilgrimsmusslorna tillsammans med olivolja samt sota runt kanterna. Musslan bör erhålla färg runt ifall dock ej bli tillagad.

• Salta samt låt musslorna kylas ner, platta sedan varenda mussla inom 4 st skivor.

Servering:

• Skär endiver inom mindre munsbitar samt lägg inom isvatten fram mot servering.
• Skala samt skär blodapelsin inom filéer, dela ett gång vid mitten.
• Arrangera pilgrimsmusslorna inom botten vid ett skiva, nå toppen tillsammans med dressing samt flingsalt.
• Sila från samt dressa endivbladen tillsammans olivolja samt lite krydda.

  Lägg ett bestick blodapelsinfiléer vid pilgrimsmusslorna samt slutföra tillsammans med endiverbladen samt några faller i små droppar chiliolja.

I glaset:

Julià & Navinès Cava Organic Rosé, 101 kr, nr 56008, Spanien

Servera en bärigt rosa bubbel mot pilgrimsmusslorna. Ekologiskt ifrån cavaregionen Pendès liksom finns inom beställningssortimentet.

Recept: Desirée Jaks

Bakad skreitorsk tillsammans kryddig morotsmörsås, rostad morotspuré & picklad majrova

4 portioner 

Torsk:

400 g skreitorskrygg, utan skinn 

500 ml vatten

50 g salt 

100 g smör 

Morotssmörsås:

1 dl morotsjuice 

10 g ingefära, skivad (5 cm)

½ st chili skarlakansröd utan kärnor, skivad 

1 tsk fänkålsfrön 

2 st stjärnanis 

1 st vitlöksklyfta, hackad 

1 st schalottenlök, hackad

¼ st fänkål, hackad 

1 dl torrt vitt vin 

1 dl fiskbuljong

½ dl grädde 

100 g fett, rumstempererad 

Champagnevinäger alternativt vittvinsvinäger 

Morotskräm:

500 g morot 

2–3 msk smör 

Citron 

Picklad majrova:

1 st majrova, skalad

½ dl ättika 

½ dl socker 

¾ dl vatten 

Ärtskott 

Torsk:

• Stycka torsk samt skär den inom
  bitar angående 50–60 g.

  Blanda dricksvatten samt krydda mot saltet besitter löst upp sig. Rimma torsken inom den inom ca 10
  minuter.

• Vid servering, värm ugnen mot 90 grader varmluft. Smält smöret samt häll inom ett ugnsfast form eller gestalt. Baka fisken inom smöret beneath folie. Den bör nå enstaka kärntemperatur vid 35 grader. Ta ut fisken samt låt den vila inom smöret inom 5 min.

Morotssmörsås:

• Koka ner morotsjuice tills hälften återstår.

  Rosta ingefära, chili, frön samt stjärnanis enkel inom ett varm panna. Häll inom morotsjuicen samt låt dra beneath lock vid svag värme inom 10 min, sila sedan.

• Fräs vitlök, schalottenlök samt fänkål inom enstaka rymlig kastrull, utan för att detta tar färg. Häll vid alkoholhaltig samt koka ihop, addera fiskbuljong samt grädde. koka ner mot hälften samt sila ihop tillsammans med morotsjuicen.

• Koka upp vätskan likt existerar grunden mot smörsåsen. Mixa ner hälften från smöret tillsammans med enstaka stavmixer. koka upp igen samt mixa ner återstående. Smaka upp tillsammans med krydda samt vinäger. Håll varm mot servering.

Morotskräm:

• Sätt ugnen vid 185 grader. skal morötterna samt lägg inom enstaka ugnsfast form eller gestalt. Dressa tillsammans med olja samt krydda.

  Rosta inom matlagningsapparat tills morötterna existerar gyllene samt mjuka.

• Skär ner morötterna inom mindre bitar samt mixa slät tillsammans tillsammans fett. Smaka upp tillsammans med krydda samt pressad citron. Håll varm mot servering.

Picklad majrova:

• Koka ihop sötningsmedel, dricksvatten samt ättika mot enstaka team. Låt svalna.

  Hyvla majrovan tunt vid mandolin. Lägg inom lagen mot servering.

Servering: 

• Arrangera enstaka massiv bestick hudvård inom botten vid ett djup skiva. misstänkta upp såsen enkel tillsammans hjälp från stavmixer samt lägg vid krämen. Lägg sedan fisken inom såsen. nå toppen tillsammans picklad majrova samt ärtskott.

I glaset:

Clotilde Davenne Bourgogne Blanc, 2021, 161 kr, nr 5562, Frankrike

Chardonnay tillsammans med inslag från äpple, lime, citrus samt ananas ger ett frisk smakupplevelse mot skreitorsken.

Recept: Desirée Jaks

Kakao eclair med kaffekräm

4 stycken 

Eclairdeg:

115 g vatten 

35 g smör

80 g mjöl

1 tsk socker

3 g salt 

2 st ägg

Kakaocrackling:

50 g smör 

65 g farinsocker 

15 g kakao 

40 g mjöl 

Kaffekräm:

500 g mjölk

50 g espressokaffe  

120 g äggula

125 g strösocker

50 g majsstärkelse

50 g smör

Kakaocrackling:

• Blanda ihop samtliga ingredienser inom enstaka matberedare alternativt på grund av grabb.

  Kavla ut tunt mellan 2 bakplåtspapper, ca 5 mm. kylapparat inom ca 1 timme.

Eclairdeg:

• Sätt ugnen vid okänt grader varmluft. Häll ner varenda ingredienser utom vetemjöl samt oval form inom ett kastrull. Låt koka upp.
• Blanda inom vetemjöl samt ”rosta” smeten inom kastrullen en par minuter. då degen släpper kanterna samt går ihop, ta försvunnen kastrullen samt låt stå en par minuter.
• Blanda inom en hönsägg inom taget, låt degen vandra ihop innan ni tillsätter nästa vanligtvis för fortplantning hos djur.

  Spritsa ut degen inom avlånga eclairs vid plåt tillsammans bakplåtspapper.

• Ta ut kakaocracklingen ur frysen, skär inom avlånga rektanglar vilket passar ovan eclairen, lägg vid toppen.
• Grädda ordentligt mot enstaka mörk gyllengulfärg, ca 25–30 minuter.

Kaffekräm:

• Koka upp mejeriprodukt, bryggd dryck samt 50 g sötningsmedel. Tag från värmen.

• Vispa äggulor, resten från strösockret samt majsstärkelse luftigt, vänd ner inom kaffemjölken. koka upp beneath omrörning, låt tills den tjocknat.
• Tag försvunnen ifrån värmen. Låt svalna. Mixa inom smöret tillsammans med hjälp från enstaka stavmixer samt sila genom ett finmaskig sil. Låt krämen svalna. Lägg upp vid sprits.

Servering:

• Fyll varenda eclair tillsammans med kräm.

I glaset:

Graham’s Six Grapes Reserve Port, 180 kr, nr 8045, Portugal

Rött, sött samt fylligt tillsammans toner från viol, körsbär samt skogsbär utför sig fint mot chokladdesserten.

Recept: Desirée Jaks